¿Cuál es el proceso de elaboración del tequila artesanal?

Desde la tierra roja de Jalisco hasta una copa servida con intención, cada botella de tequila artesanal tiene mucho qué contar. En esta nota vamos a recorrer, paso a paso, cuál es el proceso de elaboración del tequila de forma tradicional, con un ejemplo muy especial: Altos Tequila, una marca que nació en 2009 de la mano del Maestro Tequilero Jesús Hernández y dos bartenders apasionados. Una historia que mezcla tradición, sabor y compromiso con lo bien hecho.

Hablar de tequila artesanal es hablar de cultura, paciencia y orgullo. Desde la cosecha del agave hasta el embotellado, este proceso tiene algo de ritual: se hace con respeto al origen y sin prisas. Aquí te contamos cómo es el proceso completo, resaltando lo que hace que una botella artesanal sea tan especial.

¿Qué se necesita para elaborar tequila artesanal?

Hacer tequila artesanal no es cosa de correr, es más bien como cocinar a fuego lento. Se necesitan ingredientes de calidad, técnicas con historia y personas que sepan lo que hacen.

Materia prima: el agave azul

Todo empieza con el agave tequilana Weber variedad azul. Es la única especie permitida para hacer tequila con denominación de origen.

• Se cultiva principalmente en Jalisco, México.
  
  
• Tarda entre 6 y 10 años en madurar.
  
  
• Cada piña puede rendir hasta seis botellas de tequila.
  
  

Altos Tequila recibe entre 100 y 120 toneladas de agave al día, cosechadas en los Altos de Jalisco, donde el clima fresco, el suelo rojo y la altitud ayudan a desarrollar un agave más dulce y complejo.

Terruño y tradición

No es lo mismo un agave de los Altos que uno del Valle.

• En Altos de Jalisco, la planta crece más lentamente y eso permite que concentre más azúcares.
  
  
• Las piñas se cosechan a mano y se les retira el cogollo para evitar notas amargas.
  
  
• Y lo más importante: cada paso se respeta como se hacía antes.

Proceso de elaboración del tequila paso a paso

Aquí te va el recorrido completo de cómo se elabora el tequila artesanal, con base en el método que sigue Altos Tequila. Spoiler: sí, usan tahona y alambiques de cobre. Y sí, todo eso hace la diferencia.

1. Jima (corte del agave)

Las hojas del agave se eliminan manualmente hasta obtener la piña. Este trabajo lo hacen los jimadores, quienes con experiencia y buen ojo, seleccionan solo los agaves maduros. Un jimador puede cortar hasta 200 piñas en un día.

2. Cocción

Las piñas se cocinan lentamente en hornos de mampostería durante 36 horas. Después se dejan reposar para conservar su jugosidad. Este paso convierte los almidones en azúcares, y es clave para obtener un sabor dulce y suave.

3. Molienda

El agave cocido se tritura para sacar el jugo (mosto). Altos utiliza la tradicional tahona de piedra volcánica (¡pesa más de 2 toneladas!). Solo el 1% de las marcas lo hacen así. También emplean molinos de rodillo, y luego mezclan los perfiles. Eso da como resultado un tequila más complejo y balanceado.

4. Fermentación

El mosto se fermenta en tanques abiertos, con levaduras naturales que ellos mismos cultivan. En los lotes procesados con tahona, también se agregan las fibras del agave, lo cual intensifica el sabor. La fermentación dura unas 48 horas.

5. Destilación

La destilación se hace dos veces en alambiques de cobre. Este metal ayuda a limpiar el líquido de impurezas y conserva mejor los sabores del agave. Altos tiene 19 alambiques de diferentes tamaños y destila entre 25,000 y 30,000 litros al día.

6. Añejamiento (opcional)

Para los tequilas reposado, añejo o extra añejo, se usan barricas de roble ex-bourbon de 200 litros. Durante este proceso, se evapora hasta el 8% del líquido (eso que llaman “la parte de los ángeles”). Envejecen en tres bodegas con espacio para 12 mil barricas.

7. Envasado

Después de la destilación, el tequila se filtra en frío para que quede claro y brillante. El maestro tequilero hace la mezcla final de los lotes (tahona + molino) para lograr el sabor que distingue a Altos. El diseño de la botella también comunica esa esencia artesanal.

¿Por qué elegir un tequila de elaboración artesanal?

Aunque todas las marcas deben cumplir ciertas reglas, no todas se hacen igual. La diferencia está en cómo se trata al agave y cuánto tiempo se le da al proceso.

Cuando hablamos de tequila artesanal, nos referimos a un proceso más honesto, más humano:

• Se usan métodos tradicionales, no máquinas industriales.
  
  
• Se respeta el tiempo de cada etapa.
  
  
• No se abusa de aditivos ni se acelera nada artificialmente.
  
  
• Se producen pequeños lotes, con sabor propio y mucho carácter.
  
  

Altos Tequila es un gran ejemplo de esto: cuidan desde la tierra hasta la botella y además apoyan a la comunidad local, usan prácticas sustentables y se comprometen con hacer bien las cosas.

Ahora que conoces el proceso de elaboración del tequila artesanal, seguro verás tu siguiente copa con otros ojos. Porque no se trata solo de sabor, sino de historia, respeto y pasión.
 Altos Tequila demuestra que lo artesanal no es una moda: es un compromiso con la calidad y con el origen. Y eso, se nota en cada trago.